Структура геллановой камеди
Геллановая камедь представляет собой высокомолекулярное сахарное соединение, в котором четыре молекулы сахара представляют собой последовательно D-виноградный сахар, D-виноградная уроновая кислота, D-виноградный сахар и L-рамноза, связанные гликозидными связями, первая из которых связана гликозидной связью β-1,4. Его получают в нейтральной среде (Pseudomonaseloden), с использованием виноградного сахара в качестве источника углерода, нитрата аммония в качестве источника азота и некоторых неорганических солей, полученных из питательной среды, после брожжения получают внеклеточный полисахаридный коллоид, который представляет собой новый тип полностью прозрачного геля.
Характеристика геллановой камеди
Сухой порошок геллановой камеди бежевого цвета, не имеет особого вкуса и запаха и разлагается при температуре около 150 ° C без плавления. Обладает хорошей тепло- и кислотостойкостью и высокой устойчивостью к ферментам. Нерастворим в неполярных органических растворителях и нерастворим в холодной воде, однако при небольшом перемешивании диспергируется в воде, при нагревании растворяется в прозрачном растворе, после охлаждения образует прозрачный и твердый гель. Растворим в горячей деионизированной воде или растворе с низкой ионной силой в присутствии интегратора, а в водном растворе нейтрален.
В присутствии катионов геллановая камедь во время охлаждения после нагревания образует твердый, хрупкий гель. Его твердость пропорциональна концентрации геллановой камеди и обеспечивает максимальную твердость геля при более низких концентрациях двухвалентных катионов. Геллановая камедь обычно используется в количестве 0,05% для образования геля (обычно в количестве от 0,1% до 0,3%). Образующийся гель содержит много сока, обладает хорошим ароматизатором и обладает аппетитным вкусом. Гель геллановой камеди имеет температуру затвердевания в диапазоне 30-45 ° С, и температура плавления геля может быть ниже или выше 100 ° С в зависимости от условий, таких как тип и концентрация катиона. Добавление ксантановой камеди - камеди рожкового дерева в геллановую камедь может снизить твердость и эластичность геля.
Применение геллановой камеди
Благодаря превосходным гелевым свойствам геллановой камеди постепенно заменяются применение агара и каррагинана. Геллановая камедь широко используется в таких продуктах, как пудинги, желе, сахар, напитки, молочные продукты, джем, хлебные начинки, разглаживающие вещества, конфеты, сахарная глазурь, приправы, специи и т. д. В непищевой промышленности, таких как микробные питательные среды, медленное высвобождение препаратов, зубная паста и т. д.
1. Геллановая камедь может повысить твердость, эластичность и вязкость продуктов из лапши. Улучшает вкус, препятствует набуханию горячей воды, уменьшает поперечное сечение и мутность бульона, а также может быть добавлен в тесто для приготовления печенья, так что печенье будет иметь хорошую степень пористости.
2. Геллановая камедь используется в качестве стабилизатора в мороженом для лучшего сохранения формы.
3. Используется в пирогах, хачапури, обладает увлажняющим, свежим и сохраняющим форму эффектами.
4. Применение геллановой камеди в кондитерских изделия хможет обеспечить превосходную структуру и текстуру продукта и сократить время образования крахмального желе, а также может быть использовано для замены джема и желе, и для начинки кондитерских изделий и фруктовых пирогов.
5. При переработке мясных и овощных продуктов добавление геллановой камеди придаст освежающий вкус и восполнит отсутствие вкуса продукта.
6. Кроме того, геллановую камедь также можно использовать вместе с другими гидрозолями для гелевых кормов для домашних животных; также можно смешивать с сахарозой, цитратом натрия, медленно растворимой кислотой (жирной кислотой, адипиновой кислотой) и др. смешать в сухом виде и добавить в кипящую воду для приготовления горячего водного десертного геля с чрезвычайно высокой прозрачностью, обладающий характеристиками быстрого разрушения после сушки и слабого высвобождения аромата; его можно использовать в качестве замены пектина для приготовления джема, также можно смешать с крахмалом или частично заменить крахмалом и использовать для приготовления кондитерских изделий и фруктовых пирогов.
Геллановая камедь - низкий ацил
|
Пункт
|
Требования
|
|
Характеристика продукта
|
белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, без запаха, текучий порошок
|
|
содержание
|
85~108%
|
|
растворимость
|
растворяется в воде, образуя густую жидкость, не растворяется в этаноле
|
|
Испытание геля кальциевого иона
|
Прошло
|
|
Испытание геля иона натрия
|
Прошло
|
|
Тест термоустойчивости
|
Прошел
|
|
Крупность
|
≥95% прошли 60 ячеек
|
|
Потеря сушки
|
≤15.0%
|
|
Зольность
|
≤15.0%
|
|
Величина pH
|
5.5~7.5
|
|
Вычет спирта
|
≤750mg/kg
|
|
Прозрачность
|
≥76%
|
|
Прочность геля (0.5% водораствора)
|
≥900g/cm2
|
|
Содержание азота
|
≤3%
|
|
Свинец
|
≤2mg/kg
|
|
Мышьяк
|
≤2mg/kg
|
|
Ртуть
|
≤1mg/kg
|
|
Кадмий
|
≤1mg/kg
|
|
Итог грибов
|
≤10,000cfu/g
|
|
Дрожжи и плесень
|
≤400cfu/g
|
|
Кишечная палочка
|
≤30MPN/100g
|
|
Салмонелла
|
Отрицательная
|
Геллановая камедь - высокий ацил
|
Содержание
|
Требования
|
|
Характеристика продукта
|
белый цвет, без запаха, текучий порошок
|
|
содержание
|
85~108%
|
|
растворимость
|
растворяется в воде, образуя густую жидкость, не растворяется в этаноле
|
|
Испытание геля кальциевого иона
|
Прошло
|
|
Крупность
|
≥95% прошли 60 ячеек
|
|
Потеря сушки
|
≤15.0%
|
|
Зольность
|
≤15.0%
|
|
Величина pH
|
5.5~7.5
|
|
Вычет спирта
|
≤750mg/kg
|
|
Прочность геля (1.0% водораствора)
|
450~650g/cm2
|
|
Содержание азота
|
≤3%
|
|
Свинец
|
≤2mg/kg
|
|
Мышьяк
|
≤2mg/kg
|
|
Ртуть
|
≤1mg/kg
|
|
Кадмий
|
≤1mg/kg
|
|
Итог грибов
|
≤10,000cfu/g
|
|
Дрожжи и плесень
|
≤400cfu/g
|
|
Кишечная палочка
|
≤30MPN/100g
|
|
Салмонелла
|
Отрицательная
|
